Bolognese Rezepte: Original italienische Pasta Sauce

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• Bereite zunächst das klassische Sofrito vor, welches das geschmackliche Fundament bildet. Schäle die Zwiebel, die Karotten sowie den Staudensellerie sorgfältig. Schneide das gesamte Gemüse mit einem scharfen Kochmesser in sehr feine, gleichmäßige Würfel von etwa zwei bis drei Millimetern Kantenlänge. Je feiner das Gemüse gewürfelt wird, desto harmonischer verbindet es sich später mit dem Fleisch. Ziehe die Knoblauchzehe ab und hacke sie ebenfalls sehr fein. Schneide die Pancetta in kleine Streifen oder feine Würfel. Lege alle vorbereiteten Zutaten getrennt auf einem Schneidebrett bereit.
• Erhitze das Olivenöl in einem schweren, ofenfesten Schmortopf oder Bräter aus Gusseisen bei mittlerer Hitze. Gib die gewürfelte Pancetta hinein und lasse sie für etwa fünf bis sechs Minuten langsam auslassen, bis das Fett austritt und die Würfel leicht knusprig werden. Gib anschließend die Zwiebeln, Karotten und den Staudensellerie hinzu. Reduziere die Temperatur auf mittlere bis niedrige Stufe. Dünste das Gemüse unter gelegentlichem Rühren für etwa zehn bis zwölf Minuten sanft an, bis die Zwiebeln glasig und das Wurzelgemüse weich sind, ohne dabei nennenswerte Bräunung anzunehmen. Füge in der letzten Minute den gehackten Knoblauch hinzu.
• Schiebe das angedünstete Gemüse an den Rand des Schmortopfs oder nimm es kurz heraus, falls der Topfboden zu klein ist. Erhöhe die Hitzezufuhr auf mittlere bis hohe Stufe und gib das gemischte Hackfleisch portionsweise in den Topf. Zerdrücke das Fleisch mit einem Holzlöffel gründlich, sodass keine großen Klumpen verbleiben. Brate das Fleisch für etwa acht bis zehn Minuten an, bis es seine rosa Farbe vollständig verloren hat und leicht zu bräunen beginnt. Rühre nun das Tomatenmark unter und röste es zusammen mit dem Fleisch für zwei Minuten an, bis es eine dunklere, ziegelrote Farbe annimmt und herrlich duftet.
• Lösche den Topfinhalt mit dem trockenen Weißwein oder Rotwein ab. Rühre dabei kräftig mit dem Holzlöffel über den Topfboden, um den aromatischen Bratensatz vollständig zu lösen. Lasse den Wein bei mittlerer bis starker Hitze für etwa fünf Minuten fast vollständig einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der säuerliche Alkoholgeruch verflogen ist. Dieser Schritt ist essenziell, da er dem Ragù Tiefe verleiht, ohne eine zu dominante Weinnote zu hinterlassen.
• Gieße nun die Vollmilch hinzu und rühre alles gut um. Lasse die Milch bei milder Hitze unter ständigem Rühren für etwa fünf bis sieben Minuten sanft einköcheln, bis sie größtenteils vom Fleisch aufgenommen wurde. Die Milchsäure sorgt dafür, dass die Fleischfasern während des langen Schmorprozesses mürbe und zart bleiben und mildert gleichzeitig die Säure der Tomaten spürbar ab.
• Füge die stückigen Tomaten, die Rinderbrühe, das Lorbeerblatt und den frischen Thymianzweig hinzu. Reibe eine Prise frische Muskatnuss darüber und würze die Sauce mit einem gestrichenen Teelöffel Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Rühre alles gründlich durch und bringe die Sauce einmal kurz zum Aufkochen. Schließe den Topf mit einem passenden Deckel, lasse jedoch einen kleinen Spalt offen, damit überschüssiger Dampf langsam entweichen kann.
• Reduziere die Hitze auf die allerniedrigste Stufe. Die Sauce soll über die nächsten zwei Stunden lediglich ganz sanft vor sich hin köcheln, wobei nur gelegentlich kleine Bläschen an die Oberfläche steigen sollten. Rühre die Sauce alle 20 bis 30 Minuten sorgfältig um, damit am Boden nichts ansetzt. Sollte die Konsistenz nach etwa einer Stunde zu dickflüssig werden, kannst du schluckweise etwas warme Rinderbrühe oder Wasser nachgießen. Nach zwei Stunden Schmorzeit sollte das Fleisch butterweich zerfallen und sich eine glänzende, sämige Sauce gebildet haben.
• Bringe in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen und salze es großzügig, sobald es sprudelt. Gib die Tagliatelle hinein und koche sie nach Packungsanleitung al dente. Nimm währenddessen das Lorbeerblatt und den Thymianzweig aus der Sauce. Schmecke die Bolognese nochmals mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Schöpfe vor dem Abgießen der Pasta etwa 100 Milliliter des stärkehaltigen Nudelwassers ab. Gieße die Nudeln ab, gib sie direkt in die Pfanne oder den Topf zur Sauce, füge ein bis zwei Esslöffel Nudelwasser sowie die kalte Butter hinzu und schwenke alles für eine Minute durch. Richte die Pasta auf vorgewärmten Tellern an und serviere sie mit frisch geriebenem Parmesan.