Crêpe Rezepte: Hauchdünne französische Crêpes backen

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• Gib das fein gesiebte Weizenmehl Type 405 zusammen mit dem feinen Kristallzucker, dem Bourbon-Vanillezucker und der Prise Salz in eine geräumige Rührschüssel. Vermische die trockenen Zutaten mit einem Schneebesen gleichmäßig miteinander, damit sich das Salz und das Vanillearoma homogen im Mehl verteilen und später keine Klumpenbildung im feuchten Teig begünstigt wird. Forme anschließend mit der Rückseite eines Esslöffels eine kleine Mulde in die Mitte der Mehlmischung.
• Schlage die zimmerwarmen Eier nacheinander auf und gib sie direkt in die vorbereitete Vertiefung. Verrühre die Eier mit dem Schneebesen von der Mitte aus und arbeite dabei nach und nach etwas Mehl vom Rand ein. Gieße nun etwa 150 ml der lauwarmen Vollmilch in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzu, während du zügig weiterrührst. Durch dieses schrittweise Einarbeiten der Flüssigkeit entsteht zunächst eine zähflüssige, absolut glatte Basismasse, in der sich Mehlklümpchen durch die mechanische Reibung mühelos auflösen.
• Gieße nun die restliche Vollmilch sowie das kohlensäurehaltige Mineralwasser unter ständigem Rühren in die Schüssel. Die Kohlensäure lockert das Glutengerüst auf und sorgt später beim Backen für eine besonders feine, zarte Porung. Rühre die flüssige Masse so lange durch, bis ein vollkommen homogener, dünnflüssiger Teig entstanden ist, der in seiner Viskosität an flüssige Schlagsahne erinnert. Sollten sich dennoch kleine Mehlnestchen gebildet haben, gieße den Teig durch ein engmaschiges Haarsieb in eine zweite Schüssel.
• Lasse die zerlassene Butter auf handwarme Temperatur abkühlen, damit das Eiweiß im Teig nicht gerinnt. Rühre die flüssige Butter zügig mit dem Schneebesen unter den Teig. Das eingearbeitete Fett verbindet sich mit der Emulsion aus Milch und Eiern, was den Crêpes später ihren unverwechselbar zarten Schmelz verleiht und das Anhaften in der Pfanne drastisch reduziert. Decke die Schüssel anschließend mit einem sauberen Küchentuch ab und lasse den Teig bei Zimmertemperatur für mindestens 30 Minuten ruhen, damit die Stärkekörner quellen und der Teig seine ideale Elastizität aufbaut.
• Stelle eine flache Crêpe-Pfanne oder eine beschichtete Bratpfanne mit einem Bodendurchmesser von etwa 24 bis 26 Zentimetern auf den Herd und heize sie bei mittlerer bis dreiviertel Hitze (beispielsweise Stufe 6 von 9) gründlich vor. Fette den Pfannenboden hauchdünn mit einem hitzebeständigen Silikonpinsel oder einem Stück Küchenpapier ein, das du zuvor in etwas geschmacksneutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz getaucht hast. Die Pfanne darf keinesfalls in Fett schwimmen, sondern benötigt lediglich einen feinen Trennfilm.
• Rühre den gequollenen Teig vor dem ersten Backvorgang noch einmal kurz mit einer Kelle durch. Hebe die heiße Pfanne mit einer Hand leicht schräg vom Herd und gieße mit der anderen Hand etwa 50 bis 60 Milliliter Teig zügig in das obere Drittel der Pfanne. Schwenke die Pfanne sofort mit einer kreisenden Bewegung aus dem Handgelenk, sodass der Teig gleichmäßig und hauchdünn über den gesamten Pfannenboden fließt. Überschüssigen Teig solltest du vermeiden, da Crêpes im Gegensatz zu deutschen Pfannkuchen papierdünn sein müssen.
• Setze die Pfanne zurück auf die Kochstelle und backe den Teigling für etwa 60 bis 75 Sekunden bei konstanter Hitze aus. Sobald die Oberfläche nicht mehr feucht glänzt, der Teig gestockt ist und sich die Außenränder leicht bräunen sowie sanft vom Pfannenrand nach oben biegen, ist die Unterseite fertig gebacken. Fahre vorsichtig mit einem langen, flachen Holz- oder hitzebeständigen Kunststoffspatel unter den Crêpe, um zu prüfen, ob er sich frei bewegen lässt.
• Wende den Crêpe mit einer schnellen, fließenden Bewegung des Spatels oder fasse ihn vorsichtig an den vorgebackenen Rändern mit den Fingerspitzen und drehe ihn um. Backe die zweite Seite für lediglich 30 bis 45 Sekunden goldgelb aus, bis sie das charakteristische, zartbraun gesprenkelte Leopardenmuster aufweist. Lass den fertigen Crêpe direkt auf einen großen Teller gleiten und decke ihn mit einem Bogen Alufolie oder einem zweiten, umgedrehten Teller ab, damit er durch die eigene Restwärme wunderbar geschmeidig und rollbar bleibt. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Teig.